Dicembre 8, 2021

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Nel nord Italia, il fungo più costoso del mondo è nei guai

Mentre cammini nel cuore della città italiana nordoccidentale di Alba, senti improvvisamente qualcosa di potente come fango e aglio. Viene dal negozio di strada, dove ci sono grumi giallo pallido allineati su un tavolo. Sono prodotti alimentari bianchi, un fungo che è apprezzato da molti tipi di alimenti, ed è molto amato Ristoranti In tutto il mondo e molto costoso. Ottobre e novembre è la stagione del cibo e il viaggio annuale Mostra Internazionale del Trofeo Alpha White La figura mostra che c’è molto di più nel tubero cattivo di quanto sembri.

Nelle foreste intorno ad Alpha il cibo bianco cresce spontaneamente e in autunno inizia la stagione della caccia. I cacciatori di tartufi con abili cani da fiuto addestrati cercano tuberi resistenti che crescono sottoterra in associazione con alberi come betulla, tiglio e quercia.

Alla mostra, che durerà fino al 5 dicembre di quest’anno, cacciatori e venditori esporranno i loro preziosi oggetti simili a diamanti e i prezzi stanno aumentando l’illusione. In una buona annata i tartufi guadagnano circa 2000 dollari al chilo. Quest’anno, il fungo è risultato essere relativamente basso, ad un prezzo di $ 6000 al chilo.

Poiché tali somme sono a rischio, la qualità della mostra di prodotti alimentari prende molto sul serio. Prima che i venditori parlino dei loro tuberi, ognuno dovrebbe essere attentamente esaminato da una forte giuria investigativa. Questi esperti esaminano le imperfezioni degli alimenti e pesano ogni grumo per assicurarsi che siano ben puliti dal terreno. Le violazioni più comuni sono la fornitura di alimenti non freschi – di solito durano una settimana – o che richiedono polvere. Ma il giudice principale Stefano Comedy spiega che l’occasionale trucco vergognoso dovrebbe essere notato. “I venditori erano soliti incollare insieme piccoli alimenti [generally larger truffles fetch higher prices per kilo] E metti dentro i pesi da pesca “, ha ricordato. I giudici sono molto attenti con tali teschi e la commedia dice che a qualsiasi trasgressore è vietato vendere alla mostra.

Tuttavia, il lavoro della commedia è più che catturare i truffatori. Il suo naso professionale non solo sa dire da dove viene un alimento – i tuberi si trovano in vari luoghi in Italia e in Europa – ma cresce sotto qualsiasi albero. “Proviene da un tiglio. Senti l’odore dell’aglio forte?” Offre soprattutto un modello straordinario. Quelli che crescono dai pioppi ricordano invece funghi freschi, aglio e miele.

Il sapore è molto importante perché, pur essendo un alimento, il sapore del tubero non è molto. Ha un odore del 95%, spiega la commedia, con il retrogusto del cibo che viene dopo ogni boccone, quindi il cibo attaccato può aiutare a migliorare l’aroma e il gusto. Enrico Grippa, chef del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo, Dice che gli alimenti meno complessi sono migliori. “White Food è un attore protagonista e non vuole condividerlo sul palco”, dice. Il menu di questa stagione include varietà classiche come il cervo o il colombaccio Meteo Fucsia de Lanka, Pollanda e vitello antica ricetta locale con salsa al marsala.

Il successo del “Tartufo Bianco Alfa” nei menu di tutto il mondo non si limita a un marketing efficiente. La commedia spiega che i suoi sapori sono particolarmente equilibrati e che non si sbriciola al taglio. “Possiamo identificare un alimento bianco dal suo odore in molti campioni provenienti da altre parti”, dice. Presto potrebbero esserci intere scuole dedicate a identificare e differenziare l’aroma degli alimenti.

Ma l’ombra del cambiamento climatico incombe sul business più redditizio. Durante i mesi estivi è necessaria una pioggia adeguata per far crescere gli alimenti bianchi. I prezzi elevati di quest’anno riflettono la siccità che la regione ha sperimentato quest’estate, che sta ostacolando la crescita dei tuberi. Considerando che i prodotti alimentari attualmente crescono solo naturalmente, questa è una pessima panoramica.

All’inizio di quest’anno, c’erano speculazioni sulla possibilità di coltivare il fungo, ma Antonio Tequila, presidente Centro Nazionale Studi Tartufi, Dice che è un “piccolo passo avanti”. Secoli fa si parlava già di coltivare cibo bianco, ma dopo tutti questi anni “non abbiamo fatto progressi”, aggiunge.

Invece, il centro si concentra sulla valorizzazione dell’ambiente attuale per stimolare la crescita dei prodotti alimentari. Incoraggiano il mantenimento delle foreste e la piantumazione di alberi adatti, ma come sottolinea Tekiaomi, vedremo gli effetti di questi reimpianto solo tra qualche decennio. È troppo tardi per i preziosi prodotti alimentari bianchi di Alpha?

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